comida con quintos de Aoiz

                                         Celebración comida con los quintos de Aoiz

El sábado 29 de noviembre festividad del patrón de Pamplona, nos reunimos en la sociedad gastronómica la cabra la mayoría de los quintos de Aoiz para deleitarnos de una comida de hermandad.
Fue grata la presencia de todos los asistentes, pero en particular quiero destacar la presencia de Félix Fernández y Señora y de Mª Luisa y su esposo, ya que se acercanros desde Barcelona donde residen
No por eso quiero quitar importancia al resto de comensales por lo cual espero sepan interpretarme
Lo pasamos muy bien y nos reunimos para festejar el encuentro, con el siguiente:

MENÚ

Ensalada de escarola
Alubias potxas con guindillas
Bacalao al Pil-Pil
Carrilleras al vino tinto y mas
Cuajada de la Ulzama
Cafés, vinos y licores

Ensalada de Escarola.-

Ingredientes

Escarola de la huerta navarra, sal, vinagre y aceite

Elaboración

Limpiar bien la escarola y componerla con sal vinagre y aceite

Alubias Potxas con guindillas

Ingredientes

Alubias potxas, pimiento, tomate, ajo, aceite, cebolla y sal.

Elaboración

Poner en una cazuela las alubias con agua fría y agua dos dedos por encima de ellas, introducir también la cebolla, pimiento, tomate y una cabeza de ajos sin pelar y introducirlas al fuego. Cuando comienzan a hervir, les echamos una vaso de agua, repitiendo esto tres veces (asustarlas,.)
Una vez hecho esto, y cuando nuevamente empiezan a hervir, bajamos el fuego a temperatura media y las tenemos hasta que estén blandas pero no rotas.
Una vez cocidas, separamos la cebolla, tomate,ajos y pimiento y los trituramos para agregarlos a las alubias y conseguir que el caldo espese a nuestro gusto para loa cual para triturar las verduras también eche un cazo de alubias y hacer mas consistente el espesor del caldo,
Una vez cocidas y espesado el caldo las compuse con aceite y ponerlas al punto de sal y A COMER

Bacalao al Pil-Pil

Ingredientes

tacos de Bacalao desalados, aceite,ajos y cayena

Elaboración

Poner abundante aceite en una cazuela y filetear unos ajos.
Dorarlos y reservarlos, dejar enfriar el aceite y una vez frío colocar los tacos de bacalao con la piel hacia arriba para que el aceite templado los selle.
Una vez hecho esto, ponerlos con la piel hacia abajo y comenzar a moverlos suavemente con movimientos circulares, hasta conseguir que la salsa ligue y consigamos el Pil-Pil. todo esto se hara a una temperatura muy suave, sin dejar hervir, ya que se nos cortaría el Pil-Pil, osea que lo haríamos con aceite templado y se nos quedara una salsa muy parecida a una mayonesa ligera.
al calentarlo hay que ir despacio ya que el bacalao se hace con muy poco calor
Una vez ligada bien la salsa ponemos los ajos reservados encima de los tacos y espolvoreamos si tenemos un poco de perejil finamente picado y A COMER
Las cayenas es optativo, ya que son para darle un punto picante, yo suelo echarlas a la vez que doro el ajo y luego las retiro para no molestar a nadie

Carrilleras al vino tinto y mas

Ingredientes

Carrilleras (en este caso eran de cerdo Ibérico), cebolla, pimiento verde,puerro,ajos, vino tinto, vermut,brandi pimienta negra, laurel aceite y sal ( Para decorar orejones de albaricoque cocidos con pintor.

Elaboración.-

Poner en una cazuela un poco de aceite calentarlo fuerte y una vez caliente, dorar bien las carrilleras. una vez dorados reservarlas.
En la misma cazuela que hemos dorado las carrilleras, echamos las verduras troceadas, no hace falta picarlas demasiado ya que luego las trituraremos. cuando las verduras ya están pochadas, le añadiremos el vino tinto de forma generosa,
Una vez hecho esto, ponemos las carrilleras en una olla rápida y añadimos una copa de brandi,un buen vaso de vermut y dejamos que evapore y a continuación echamos las verduras y una hoja de laurel, cubrimos de agua y cerramos la olla y cuando empieza a funcionar la válvula, las tenemos 30 minutos.
Pasado este tiempo, retiramos las carrilleras con cuidado, ya que están muy tiernas y se pueden romper y procedemos a triturar las verduras.
Antes de triturar las verduras quitaremos una gran parte del liquido ya que la salsa quedaría muy ligera y la resevaremos para adquirir si es necesario añadir algo mas para buscar testura deseada.
Lo ideal es pasar las verduras por el pasa-purés, yo las trituro con batidora queda el color un poco mas claro por el aire que se produce al triturarlas, pero el sabor es el mismo y es mas rápido.
Una vez conseguido esto, depositásemos las carrilleras en una cazuela y rucamos por encima la salsa y las ponemos al fuego lento que se caliente, ya que debe comerse con salsa bien caliente.
A la hora de servir las decoramos si se quiere, (ciruelas pasas, orejones etc.)
Lógicamente antes de dorarlas, la habremos sal-pimentado a nuestro gusto.
Es un plato exquisito pero contundente A COMER.

Cuajada de la Ulzama.-

Ingredientes.-

Leche de oveja y cuajo

Elaboración.-

poner la leche de oveja en un cazo y templar la suavemente.
mientras en un Boll echaremos 18 gotas de cuajo, y cuando la leche esta templada vertemos en el Boll preparado con el cuajo, dejamos enfriar y la metemos al frigorífico hasta la hora de comerla.
mas vale pecar de muy poco templada que de caliente, ya que peligra que no cuaje.
a la hora de comerla se puede hacer acompañada de miel, azúcar o tal cual.
La leche que utilice ya venia preparada y existen con azúcar, sin ella y con sabor a quemado
Resulta muy practico y es un postre rico A COMER

Una vez terminada la comida nos tomamos los cafés y las correspondientes copas y cubatas
y unas buenas copas de cava rosado y blanco que nos regalo Félix fernandez.
Regamos la comida con unos vinos de rioja y blanco del Duero.

La comida fue un éxito y quizás volvamos a repetirla en otra ocasión

GRACIAS QUINTOS



OTOÑO 2014 COMIDA CON LOS VARIOPINTOS

Una vez terminado el periplo vacacional del verano, nos disponemos los variopintos a realizar nuestra comida otoñal.
En esta ocasión contamos para la elaboración del postre, con el repostero d. Miguel Grez, que nos deleito con un postre espectacular
La comida fue con el siguiente:

MENÚ

Ensalada de escarola con gulas y gambas
Almejas con arroz
Mouse de piña,nata,leche condensada y limón (ni puta idea)
Postre de pobre (humilde)
vinos, cafés y licores


Ensalada de escarola con gulas y gambas.-

Ingredientes

dos escarolas tiernas, gulas, gambas, aceite vinagre, vino blanco seco y sal

Elaboración

Limpiar muy bien las hojas tiernas de la escarola y una vez hecho esto quitarle muy bien el agua
En una sartén saltear las gulas y las gambas y ponerlas en un bol junto con la escarola, hecho esto hacer una vinagreta con el vinagre, aceite y sal y aliñar la ensalada y lista para comer A COMER

Almejas con arroz.-

Ingredientes

Almejas,arroz, fume de marisco, aceite, ajo y sal.

Elaboración

Poner en una cazuela unos ajos y dorarlos un poco, a continuación echar las almejas que habíamos tenido en agua con sal para que tiraran la arena que pudieran tener.
esto lo haremos a fuego fuerte para que las almejas se abran, y retiramos las que no lo hagan ya que están muertas y nos joderian el plato. Una vez abiertas las reservamos echamos vino blanco, esperamos que se evapore el alcohol y vertemos el arroz el cual rehogaremos un poco. Una vez hecho esto le echamos el fume de marisco, esta vez era de Bogavante y como queríamos que saliese un poco caldoso la proporción fue de una tacita de arroz por tres de fume.
hecho esto bajamos el fuego y dejamos que se hiciera el arroz probando la sal sin pasarnos, ya que cinco minutos antes de terminarse de hacer le echamos las almejas que habíamos reservado.
una vez las almejas depositadas en el arroz para que cogiera su gusto probamos para ver si teníamos que rectificar de sal y con ello dimos por terminado nuestro plato. A COMER
No le pusimos azafrán ya que el fume de bogavante estaba muy concentrado y le dio un color espectacular

Mouse de piña, nata,leche condensada y limón.-( ni puta idea )

Ingredientes

3 botes de piña,1L y medio de nata,dos botes de 400 gr. de leche condensada, zumo de limón y 100 gr. de almendra tostada y picada

Elaboración

Trocear la piña y triturarla con una batidora hasta conseguir una crema suave, (incluida la pulpa), pasarla por un chino y depositar esta crema en un bol. Montar la nata liquida y añadírsela al igual que la leche condensada y el zumo de limón y mezclarlo todo hasta conseguir la testura deseada. tenemos que tener en cuenta al mezclar los ingredientes, que el zumo de limón es lo ultimo que añadiremos, ya que echaremos mas o menos cantidad según lo dulce que deseemos que este.
Una vez hecho esto lo depositamos en el frigorífico para luego servirlo frío.
También tendremos trituradas las almendras tostadas que pondremos en cada una de las copas por encima a la hora de servir. A BEBER

Postre de pobre (humilde)

Ingredientes.-

1 litro de leche,4-6 yemas de huevo (para la crema) 200 gr, de azúcar, harina 200 gr., canela en rama (optativa), 500 gr. de galletas maría, tres cuatro huevos para rebozar las galletas, aceite de girasol y azúcar glasé

Elaboración

Poner a calentar la leche ( con la canela corteza de limón Etc., sin que llegue a hervir.
Aparte mezclas en un bool, el azúcar, yemas, harina y medio vaso de leche.
Cuando la leche este caliente, mezclas todo y dejas a fuego lento sin parar de remover con una cuchara de madera hasta que espese y luego dejar enfriar.
Una vez la crema hecha, rellenar las galletas, pasarlas por huevo y freírlas en una sartén.
Poner un papel absorvente en una bandeja y depositarlas en ella para que escurran el aceite y a continuación espolvorearlas con azúcar glasé y A COMER

Este ultimo postre se sirvió junto con los cafés y estaba delicioso

terminamos nuestra comida con los cafés y licores

Esta comida la regamos con unos buenos vinos.

Hasta la próxima

COMIDA CON LOS VARIOPINTOS

Una vez mas nos reunimos la cuadrilla de los Variopintos alrededor de la mesa para dar cuenta de una de nuestras comidas habituales.
Esta comida la realizamos en el mes de Marzo pero no pude ponerla en mi blog ya que que me faltaba la receta de las Migas de pastor, que las hizo mi hermano Salva y quedo en enviármela. Hoy es el día que todavía no me la ha enviado, no obstante y como ya la he encontrado, me dispongo a escribirla.
Es típico en el hacer así las cosas (fotos, receta etc..) no obstante y conociéndole como no me la enviara me dispongo a hacerla yo, ya que diferirá muy poco de la que hace el, por no decir nada

MENÚ

Migas de pastor
Untamorros (costilla de cerdo asada)
Sorbete de cuajada
Cafés,vinos y licores


Migas de pastor.-

Ingredientes

 

Un pan cabezon de tres días o mas,tocino ibérico,sebo de cordero,chorizo o longaniza magra, jamón ibérico, cebolla, tomate casero, agua, aceite de oliva virgen extra, sal y ajos.

 

Elaboración

 

En un calderete, o cazuela amplia ponemos el aceite con el tocino bien picados freír. Cuando este a soltado toda su grasa añadimos la cebolla. En cuanto cambia de color agregamos el chorizo y el jamón en trozos tan pequeñitos que no se tienen que notar.

A continuación agregamos la salsa de tomate casero y el vaso de agua y un poco de sal. Cuando comienza a hervir, vamos añadiéndole poco en poco el pan, que lo tendremos cortado en sopitas muy finas, una vez hecho esto, y ayudados por dos cucharones de palo, movemos el pan de forma envolvente para que se impregne del sofrito que habíamos preparado con los ingredientes que habíamos preparado. han de quedar sueltas y no mazacotes.

Mezclamos  durante varios minutos, hasta que estén bien impregnadas con la grasa y bien sueltas.

Finalmente echaremos los dientes de ajo muy picados, moviendo las migas un par de minutos mas para que cojan el sabor del ajito y ya están listas para comer.

Las migas se comen alrededor del caldero adelantándote para cogerlas y dando el paso atrás para dejar sitio para que puedan hacer lo mismo el resto de comensales y a poder ser con el caldero en el fuego, aunque con muy poco para que no se enfríen y revolviendo de vez en cuando.

Las migas se acompañan con un buen vino, ya que si las tomamos con agua u otra bebida se nos formaria una masa y podríamos tener problemas al dijerirlas.

Esta comida era típica de los pastores y algunos las acompañaban con unas uvas. A COMER

 

 

Untamorros (costilla de cerdo asada.-

 

Ingredientes

 

Costilla de cerdo, aceite, ajo, y sal

 

Elaboración,

 

Calentamos el horno durante diez minutos a 200 grados y mientras se calienta, en un almirez, preparamos un majado de ajos, sal y aceite, con el cual impregnaremos nuestros untamorros.

Una vez el horno caliente, colocamos los untamorros en unas bandejas de asar y los metemos al horno, bajando la temperatura a 180 grados los tenemos en el hasta que estén tiernas y al final las terminamos dorándolas con el grill por ambos lados y una vez hecho esto las partimos en palitos de costilla y A COMER

 

 

Sorbete de cuajada.-

 

Ingredientes.-

 

Leche de oveja,cuajo, helado de nata y cava

 

Elaboración.-

 

Para la cuajada, calentaremos la leche de oveja un poquito, en un bol añadiremos unas 18 gotas de cuajo y la dejaremos enfriar en el frigorífico hasta que cuaje.

Una vez hecha la cuajada  la echaremos en una vasija donde podamos mezclarla y batirla con el resto de ingredientes y el cava y estará lista para comer.

Osea la cuajada, el helado de nata y el cava bien batidos y estará terminado nuestro sorbete de cuajada listo para COMER

 

 

Esta comida la regamos con vino en abundancia ya que como dije es lo que se toma con las migas de pastor, y a continuación terminamos con los cafés y unas buenas copas

Hasta la próxima

 

 

nueva comida con compañeros CAN

COMIDA CELEBRACIÓN CUMPLEAÑOS

El lunes 17 febrero de 2014, hicimos en la sociedad gastronómica La Cabra la comida de como celebración de los cumpleaños de Carlos Huarte y Pablo Iriarte.
Antes de comenzar con la tarea de la comida, los cocineros se metieron entre pecho y espalda un buen almuerzo.

Dicha comida la realizamos con arreglo al siguiente:

MENÚ

Alubias potxas con codornices
Lomos de bacalao al Pil-Pil
Manzanas reinetas asadas con Málaga Virgen
Tarta de manzana
caldos de la tierra
cafés y cubatas

1º.- Alubias potxas con codornices

Ingredientes

alubias potxas,codornices,cebolla, puerros,zanahoria, tomate maduro, pimiento verde, aceite,agua y sal

Elaboración

ponemos en una cazuela las alubias potxas y las cubrimos con agua dos dedos por encima de ellas, cuando empiezan a hervir les añadimos un vaso de agua para quitarles el hervor y así tres veces (asustarlas). una vez hecho esto y cuando nuevamente comienzan a hervir bajamos la intensidad del fuego para que se vayan haciendo lentamente, vigilándolas para que cuando estén blandas retirarlas, ya que no queremos pasarnos de cocción y que empiecen a perder su piel, que es muy desagradable en boca una vez hecho esto las retiramos del fuego añadiéndoles la sal correspondiente y un chorrillo de aceite.
En otra cazuela pondremos aceite muy caliente y en el doraremos por todos los lados las codornices sobre las cuales una vez doradas añadiremos las verduras ( cebolla,ajo,puerro,zanahoria,tomate y pimiento verde ) y agua suficiente para que se vayan haciendo lentamente.
Las codornices antes de dorarlas las habremos salpimentado
iremos viendo cuando ya están blandas, pero sin que se desagan y una vez conseguido las introduciremos en las potxas para que se mezclen los sabores.
Las verduras en las cuales hemos cocinado las cebollas las trituraremos bien y las añadiremos a las potxas y el caldo nos cogerá la testura deseada, rectificaremos de sal si es necesario y A COMER

2º.- Lomoa de bacalao al Pil-Pil

Ingredientes

Lomos de bacalao desalados, ajos, guindillas cayena y perejil

Elaboración

En una cazuela con abundante aceite doramos los ajos que habremos fileteado y echaremos unas guindillas cayenas.
cuando los ajos estén dorados  los retiraremos y los reservaremos
Lo mismo haremos con las cayenas que las tiraremos, ya que lo que pretendíamos es que le diese un sabor picante al aceite.
Dejaremos enfriar el aceite y una vez hecho esto pondremos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y los moveremos con movimientos circular unos minutos (2-3) una vez pasado este tiempo los pondremos con la piel hacia abajo y continuaremos moviéndolos de forma circular poniéndolos en el fuego, pero no dejando nunca que lleguen a hervir ya que cuando observemos esto lo retiraremos del fuego y continuaremos con los movimientos.
Con estos movimientos conseguiremos que el aceite vaya emulsionando y con la gelatina que despide el bacalao se espesara consiguiendo un Pil-Pil espectacular. Una vez conseguido esto y como el bacalao se hace rápidamente pondremos los ajos reservados por encima de los lomos y esparciremos perejil que habremos picado finamente con anterioridad y A COMER
Lo de las guindillas cayenas es opcional

3º.- Manzanas reinetas asadas con Málaga Virgen

Ingredientes

Manzanas reinetas, vino Málaga Virgen, mantequilla y azúcar

Elaboración

Quitaremos los corazones a las manzanas y en el hueco meteremos mantequilla y por encima de ellas azúcar. las colocaremos en una bandeja de horno y les echaremos por encima el vino Málaga Virgen.
Una vez hecho esto las introduciremos en el horno que previamente habremos calentado.
las tendremos hasta que las manzanas comiencen a reventarse, sin dejar que se revienten del todo.
Una vez asadas las colocaremos en bolles y rociándoles el caldo del vino por encima.
Las dejamos enfriar y A COMER

La tarta de manzana en este caso no la hicimos nosotros era de pastelería, en otra ocasión os diremos como hacemos la nuestra.

Esta comida fue bien regada con los vinos de la tierra

a continuación todos nos tomamos el correspondiente café y unas copas de licor de hierbas que nos trajo el amigo Ignacio andia para los homenajeados ( Excelente)

y para rematar el día mientras nos tomábamos unos cubatas echamos unas canciones y lo pasamos en grande

Ahora a esperar al mes de abril que celebraremos otros dos cumpleaños.

nueva comida de los variopintos 2014

NUEVA COMIDA CON LOS VARIOPINTOS

Una vez mas, nos reunimos alrededor de una mesa la cuadrilla de los variopintos, para dar entrada al nuevo año 2014
Esta vez faltaron algunos todos ellos por circunstancias personales y tomamos el siguiente:

MENÚ

Potxas con almejas
Rabo de vaca al vino tinto
Manzanas asadas al pintor
vinos de la tierra
cafés y licores

!º.- Potxas con almejas

Ingredientes

Tres Kg de potxas, un Kg de almejas, vino blanco, cebollas, puerros tomate, pimiento verde ajos, aceite, agua y sal

Elaboración

Ponemos en una cazuela las potxas y las cubrimos de agua dos dedos por encima y las acercamos al fuego, cuando empiezan a hervir, les echamos un poco de agua para cortarles el hervor y así tres veces, (las asustamos)
Una vez hecho esto, bajamos el fuego y las dejamos que se hagan lentamente, unos 30 minutos, mirando de vez en cuando haber si ya están blandas pero regulando que no se deshagan y pierdan su piel, ya que es bastante desagradable al comer.
Una vez hechas les añadimos un poco de aceite y sal sin pasarnos, ya que a continuación les añadiremos las almejas que tienen su punto de sal.
A continuación en una sartén pochamos las cebollas, pimiento verde, puerro, ajos y tomates rallados y cuando estén bien potxados los trituramos y se lo añadidos a las potxas.
Ponemos en otra sartén un poco de vino blanco y añadidos las almejas teniéndolas hasta que se habrán (si alguna no se abriera la retiramos ya que no esta buena) y podría fastidiarnos el plato.
Una vez hecho esto se las añadimos a las potxas y las dejamos para que se mezclen todos los sabores.A COMER

2º.- Rabo de vaca al vino tinto

Ingredientes

Rabo de vaca, Una botella de vino tinto, un vaso generoso de martini rojo,cebollas, puerros,pimiento verde, zanahorias, ajos, aceite, sal, agua,dos pastillas de caldo vegetal, pimienta negra y una copita de brandy

Elaboración

En una cazuela, echamos aceite y lo calentamos y en dicho aceite doraremos los trozos de rabo que previamente el carnicero nos lo habrá cortado en trozos de unos dos centímetros cada uno, los salaremos y los echaremos en la cazuela para dejarlos dorados.
Una vez dorados los reservamos y procedemos a pochar las verduras en la misma cazuela, cuando estas estén blandas, le añadimos el vino tinto y el Martini, dejándolas un rato hasta que se evapore el alcohol.
A continuación ponemos los trozos de rabo en una olla rápida con unos granos de pimienta y una copita de coñac y les damos unas vueltas, añadimos las verduras pochadas y las cubrimos con agua y dos pastillas de caldo vegetal.
Cerramos la olla y cuando veamos que la válvula empieza a girar, las tenemos 30-35 minutos y las retiramos.
dejamos que la olla pierda el vapor y sacamos los trozos de rabo, para poder triturar las verduras.
Los trozos de rabo, los ponemos en una cazuela y vertemos la salsa procedente de triturar las verduras por encima de los trozos y A COMER
A la salsa le daremos la textura deseada, y las comeremos bien calientes

3º.- Manzanas asadas al pintor

Ingredientes

Manzanas,moscatel Goya,mantequilla y azúcar

Elaboración

Limpiamos bien las manzanas (en este caso reinetas), les quitamos el corazón les introducimos en el orificio del corazón un poco de mantequilla y les espolvoreamos por encima azúcar
Todo ello en una bandeja de horno, ya que una vez tengamos el horno precalentado las introduciremos en el hasta que se habrán y estén blandas una vez asadas las retiramos y las colocamos en bolles y les ponemos la salsa del moscatel, mantequilla y azúcar con la cual hemos asado, las dejamos enfriar y A COMER

Esta comida fue bien regada con unos caldos de la tierra crianzas

No faltaron los cafés y copas, para terminar con unos cubatas.

Antes de comenzar la preparación de la comida los encargados de prepararla dimos cuenta de un almuerzo para coger fuerzas, que consistió en huevos fritos con tocino fresco que estaban de rechupete.

Hasta la próxima con esta fabulosa cuadrilla