martes, 18 de enero de 2011
miércoles, 12 de enero de 2011
7ª comida y ultima escalera cuadrilla los variopintos
Hoy nueve de julio nos reunimos para realizar la ultima comida de la escalera de san Fermin, eso no quiere decir que terminemos nuestras reuniones detrás de una mesa.
Hoy hemos preparado una comida como se merece un día de San Fermin, y nuestro:
MENÚ
Alubias de Tolosa con sacramentos (tocino Ibérico)
Lomos de bacalao al Pil-Pil
Cuajada con flan de huevo
Vinos
Cafés y Licores
INGREDIENTES Y ELABORACIÓN
1º).- Alubias de Tolosa con Sacramentos(tocino Ibérico)
Ingredientes.- 1,5 kg. de alubias Negras, 1,5 kg. de tocino ibérico, dos cebollas,1 pimiento verde,1 puerro, aceite virgen extra, sal, agua y guindillas.
Elaboración.- Poner las alubias la noche anterior en remojo en agua fría tres dedos por encima.
Aldia siguiente echar las verduras en la cazuela de las alubias y darles un hervor y cuando esto ocurra echarles un vaso de agua muy fría, para cortar la cocción (asustarlas). Repetir esta operación otra vez igual y luego dejarlas hirviendo a fuego muy bajo.Agregar el tocino y dejar hervir aproximadamente 90 minutos, dependiendo de la clase de alubia.
Debe hervir muy lentamente, apenas para que se vayan haciendo sin que la alubia se rompa en exceso. durante la cocción de las alubias, estar atentos que no les falte agua.
Si quedan espesas, añadir agua.
Si nos quedan ligeras, triturar 3 cucharadas soperas de alubias con la batidora agregarselas al caldo para expesarlo.
También podemos triturar las verduras y agregarlas al guiso si nos parece.
Sacar el tocino y cortarlo en tantos trozos como comensales.
Como el tocino era salado habéis observado que no les pusimos sal con lo que probaremos y rectificremos si es necesario.
en un bol poner las guindillas en vinagre, cortaditas en trozos o enteras con sal gorda y un poco de aceite virgen extra.
Una vez que las alubias estén blanditas pero sin romperse servirlas en un plato sopero y A COMER
2º).- Lomos de Bacalao al Pil-Pil
Ingredientes.- 24 Lomos de bacalao desalado 1 cabeza de ajos 3 cayenas aceite virgen extra y perejil..
Elaboración.- Picar los dientes de ajo en filetes finos, echar medio litro de aceite en una cazuela junto con los ajos y las cayenasy dejar que se doren pero teniendo en cuenta que no se quemen ya que amargarian mucho, cuando estén un poco dorados sacarlos de la cazuela junto con las cayenas y reservarlos. Dejar un buen rato para que el aceite se enfrié mucho. Echar casi todo el aceite en otro recipiente y colocar en la cazuela los lomos de bacalao primero durante un par de minutos con la piel hacia arriba y pasado este tiempo ponerlos con la piel hacia abajo y comenzar a mover la cazuela en circulo para que empiece a ligar el pil-pil el cual continuaremos ligando echándole el aceite que habíamos reserbado de pocos en pocos, todo ello sin dejar de mover la cazuela.
poco a poco comenzaremos a ver que el aceite va cogiendo un color blanquecino como una mayonesa liquida y eso nos dice que hemos ligado un buen pil-pil, para realizar esto no podemos dejar en ningún momento que el aceite hierva ya que se nos cortaría, con lo que tendríamos que hacer con un fuego muy bajo y cuando veamos las primeras burbujas de calor sacarlo del fuego y continuar moviendo y así hasta que los lomos estén hechos, no hacerlos mucho.
Una vez de haber conseguido esto espolvorear por encima perejil picado y A COMER
3º).- Cuajada con Flan de Huevo
Ingredientes.- 2 litros de leche de oveja de la Ulzama, cuajo y flanes de Huevo de Danone
Elaboración.- Templar la leche al fuego sobre 37ª y en dos Boles echar 18-20 gotas de cuajo. una vez que la leche ya esta templada echar un litro en cada bol donde echamos las gotas de cuajo.
Dejarla unos minutos y luego meterlas al frigorífico, servirlas frías y ponerle un flan de huevo encima.
Hay leches de oveja que tienen un sabor a quemado que para mi es la mas rica, no obstante lo especifica en el envase. A COMER
Esta comida fue regada con unos buenos vinos de la ribera del duero D.O
A continuación tomamos los cafés y licores como de costumbre.
Al estar en plenas fiestas de San Fermin la sobremesa la amenizamos con guitarras y la buena voz del amigo Julio, al cual le acompañabakmos los demás como podíamos, pero os digo que fue maravillosa tanto la comida como la sobremesa.
Aunque se nos hizo un poco tarde en la sociedad, luego continuamos la juerga por Pamplona hasta altas horas de la madrugada.
Las alubias fueron cocinadas por el amigo Arturo que es el especialista en estos menesteres.
Aunque ya terminamos la escalera, descansaremos durante dos meses para las vacaciones familiares y liego volveremos a deleitaros en nuestro blogs con otras comidas que iremos haciendo.
Si os ha gustado alguna de nuestras recetas animaros y hacerlas que lo pasareis muy bien.
HASTA PRONTO
Hoy hemos preparado una comida como se merece un día de San Fermin, y nuestro:
MENÚ
Alubias de Tolosa con sacramentos (tocino Ibérico)
Lomos de bacalao al Pil-Pil
Cuajada con flan de huevo
Vinos
Cafés y Licores
INGREDIENTES Y ELABORACIÓN
1º).- Alubias de Tolosa con Sacramentos(tocino Ibérico)
Ingredientes.- 1,5 kg. de alubias Negras, 1,5 kg. de tocino ibérico, dos cebollas,1 pimiento verde,1 puerro, aceite virgen extra, sal, agua y guindillas.
Elaboración.- Poner las alubias la noche anterior en remojo en agua fría tres dedos por encima.
Aldia siguiente echar las verduras en la cazuela de las alubias y darles un hervor y cuando esto ocurra echarles un vaso de agua muy fría, para cortar la cocción (asustarlas). Repetir esta operación otra vez igual y luego dejarlas hirviendo a fuego muy bajo.Agregar el tocino y dejar hervir aproximadamente 90 minutos, dependiendo de la clase de alubia.
Debe hervir muy lentamente, apenas para que se vayan haciendo sin que la alubia se rompa en exceso. durante la cocción de las alubias, estar atentos que no les falte agua.
Si quedan espesas, añadir agua.
Si nos quedan ligeras, triturar 3 cucharadas soperas de alubias con la batidora agregarselas al caldo para expesarlo.
También podemos triturar las verduras y agregarlas al guiso si nos parece.
Sacar el tocino y cortarlo en tantos trozos como comensales.
Como el tocino era salado habéis observado que no les pusimos sal con lo que probaremos y rectificremos si es necesario.
en un bol poner las guindillas en vinagre, cortaditas en trozos o enteras con sal gorda y un poco de aceite virgen extra.
Una vez que las alubias estén blanditas pero sin romperse servirlas en un plato sopero y A COMER
2º).- Lomos de Bacalao al Pil-Pil
Ingredientes.- 24 Lomos de bacalao desalado 1 cabeza de ajos 3 cayenas aceite virgen extra y perejil..
Elaboración.- Picar los dientes de ajo en filetes finos, echar medio litro de aceite en una cazuela junto con los ajos y las cayenasy dejar que se doren pero teniendo en cuenta que no se quemen ya que amargarian mucho, cuando estén un poco dorados sacarlos de la cazuela junto con las cayenas y reservarlos. Dejar un buen rato para que el aceite se enfrié mucho. Echar casi todo el aceite en otro recipiente y colocar en la cazuela los lomos de bacalao primero durante un par de minutos con la piel hacia arriba y pasado este tiempo ponerlos con la piel hacia abajo y comenzar a mover la cazuela en circulo para que empiece a ligar el pil-pil el cual continuaremos ligando echándole el aceite que habíamos reserbado de pocos en pocos, todo ello sin dejar de mover la cazuela.
poco a poco comenzaremos a ver que el aceite va cogiendo un color blanquecino como una mayonesa liquida y eso nos dice que hemos ligado un buen pil-pil, para realizar esto no podemos dejar en ningún momento que el aceite hierva ya que se nos cortaría, con lo que tendríamos que hacer con un fuego muy bajo y cuando veamos las primeras burbujas de calor sacarlo del fuego y continuar moviendo y así hasta que los lomos estén hechos, no hacerlos mucho.
Una vez de haber conseguido esto espolvorear por encima perejil picado y A COMER
3º).- Cuajada con Flan de Huevo
Ingredientes.- 2 litros de leche de oveja de la Ulzama, cuajo y flanes de Huevo de Danone
Elaboración.- Templar la leche al fuego sobre 37ª y en dos Boles echar 18-20 gotas de cuajo. una vez que la leche ya esta templada echar un litro en cada bol donde echamos las gotas de cuajo.
Dejarla unos minutos y luego meterlas al frigorífico, servirlas frías y ponerle un flan de huevo encima.
Hay leches de oveja que tienen un sabor a quemado que para mi es la mas rica, no obstante lo especifica en el envase. A COMER
Esta comida fue regada con unos buenos vinos de la ribera del duero D.O
A continuación tomamos los cafés y licores como de costumbre.
Al estar en plenas fiestas de San Fermin la sobremesa la amenizamos con guitarras y la buena voz del amigo Julio, al cual le acompañabakmos los demás como podíamos, pero os digo que fue maravillosa tanto la comida como la sobremesa.
Aunque se nos hizo un poco tarde en la sociedad, luego continuamos la juerga por Pamplona hasta altas horas de la madrugada.
Las alubias fueron cocinadas por el amigo Arturo que es el especialista en estos menesteres.
Aunque ya terminamos la escalera, descansaremos durante dos meses para las vacaciones familiares y liego volveremos a deleitaros en nuestro blogs con otras comidas que iremos haciendo.
Si os ha gustado alguna de nuestras recetas animaros y hacerlas que lo pasareis muy bien.
HASTA PRONTO
martes, 11 de enero de 2011
6ª comida escalera cuadrilla los variopintos
Ya se acercan los Sanfermines y por lo tanto llegamos casi al final de la escalera.
Estamos a finales de junio y ya empiezan a traernos las primeras alubias pochas y es con ellas con las que comenzaremos hoy nuestro:
MENÚ
Alubias Pochas con almejas
Rabo de Buey en salsa
Sorbete de limón al cava
Vinos de la tierra
cafés y licores
INGREDIENTES Y ELABORACIÓN
1º).- Alubias pochas
Ingredientes.- 2 kg. de alubias pochas, (no seca), 4 litros de agua, dos tomates maduros,dos pimientos verdes dos zanahorias, un kg y 1/2 de almejas,aceite virgen extra y sal.
Elaboración.- En una cazuela poner todos los ingredientes juntos (menos las almejas) y hervir a fuego muy suave. Cuando rompa a hervir eliminamos la espuma de los bordes y dejamos que se hagan lentamente.
Las alubias pochas al no estar secas, no necesitan ponerse a remojo la noche anterior y por supuesto el tiempo de cocción es bastante mas breve. Según su tamaño apenas necesitaran 40 minutos o incluso menos, aunque depende mucho del tipo de pocha.
El caldo debe quedar levemente expeso, pero si no se consigue ponemos dos cucharadas de alubias pochas y las trituramos fuertemente y las añadimos al caldo que lo engordara levemente. También trituraremos las verduras y a la vez que engordara también el caldo les dará un toque de color.
Las pochas deben de quedar blandas pero no desechas y con esto habremos conseguido un buen plato de alubias pochas, sin embargo nosotros quisimos hacerlos mucho mas sabroso y con sabor a mar con lo que con un poco de vino blanco abrimos las almejas y las mezclamos con las pochas para que se mezclasen los gustos , quedando un plato excelente. A COMER
2º).- Rabo de buey en salsa
Ingredientes.- 3 rabos de buey (1,5 kg cada uno aproximadamente), harina,aceite,4 cebollas 3 zanahorias,3 pimientos verdes, 3 pimientos rojos, 1 cabeza de ajos, 1 litro de vino tinto, 4 litros de agua aproximadamente y sal.
Elaboración.-cortar los rabos en trozos de unos tres cm. cada uno, pasarlos por harina y ponerlos en una cazuela con un poco de aceite y a fuego fuerte a dorar (como mucho 5 minutos).
Rescatarlos de la cazuela a una bandeja y echar en ese aceite las verduras en trozos grandes pero a fuego muy suave, durante 35-40 minutos pasados los cuales añadiremos el vino tinto dejando que reduzca durante otros 20 minutos.
Añadir el rabo a la cazuela con los jugos que haya soltado al estar fuera de ella e ir añadiéndole agua. Dejar cocer tapado durante 2 a 2,5 horas a fuego suave, (en una olla a presión serán suficientes 30 a 35 minutos).
Retirar el rabo de la olla o cazuela y triturar el conjunto de la salsa y pasarlo por un tamiz colador.
Se puede acompañar con unas rodajas de manzana de un cm.que haremos en una cazuela con un poquito de mantequilla y un poquito de azúcar para caramelizarlas.
Este plato si lo dajamos hecho de un día para otro estará mucho mejor.
No obstante esta riquisimo comerlo bien caliente A COMER
3º).-Sorbete de limón al cava
Ingredientes.- " terrinas de 1 kg. cada una, una botella de cava
Elaboración.- sacar del congelador las terrina de helado una media hora antes al frigorífico, ponerlas en un puchero un poco alto y batir fuerte con una varilla, ir añadiendo el cava y mezclandolo con el helado, nosotros le echamos un licor seco (muy poquito) para quitar el dulzor, pero es opcional. A BEBER
Los vinos con los cuales regamos esta comida fueron reservas D.O navarra
Terminamos con los cafés y licores como todas las comidas y fijando ya la ultima comida de la escalera de San Fermin la cual la realizaremos el día 9 de julio, hasta entonces.
Estamos a finales de junio y ya empiezan a traernos las primeras alubias pochas y es con ellas con las que comenzaremos hoy nuestro:
MENÚ
Alubias Pochas con almejas
Rabo de Buey en salsa
Sorbete de limón al cava
Vinos de la tierra
cafés y licores
INGREDIENTES Y ELABORACIÓN
1º).- Alubias pochas
Ingredientes.- 2 kg. de alubias pochas, (no seca), 4 litros de agua, dos tomates maduros,dos pimientos verdes dos zanahorias, un kg y 1/2 de almejas,aceite virgen extra y sal.
Elaboración.- En una cazuela poner todos los ingredientes juntos (menos las almejas) y hervir a fuego muy suave. Cuando rompa a hervir eliminamos la espuma de los bordes y dejamos que se hagan lentamente.
Las alubias pochas al no estar secas, no necesitan ponerse a remojo la noche anterior y por supuesto el tiempo de cocción es bastante mas breve. Según su tamaño apenas necesitaran 40 minutos o incluso menos, aunque depende mucho del tipo de pocha.
El caldo debe quedar levemente expeso, pero si no se consigue ponemos dos cucharadas de alubias pochas y las trituramos fuertemente y las añadimos al caldo que lo engordara levemente. También trituraremos las verduras y a la vez que engordara también el caldo les dará un toque de color.
Las pochas deben de quedar blandas pero no desechas y con esto habremos conseguido un buen plato de alubias pochas, sin embargo nosotros quisimos hacerlos mucho mas sabroso y con sabor a mar con lo que con un poco de vino blanco abrimos las almejas y las mezclamos con las pochas para que se mezclasen los gustos , quedando un plato excelente. A COMER
2º).- Rabo de buey en salsa
Ingredientes.- 3 rabos de buey (1,5 kg cada uno aproximadamente), harina,aceite,4 cebollas 3 zanahorias,3 pimientos verdes, 3 pimientos rojos, 1 cabeza de ajos, 1 litro de vino tinto, 4 litros de agua aproximadamente y sal.
Elaboración.-cortar los rabos en trozos de unos tres cm. cada uno, pasarlos por harina y ponerlos en una cazuela con un poco de aceite y a fuego fuerte a dorar (como mucho 5 minutos).
Rescatarlos de la cazuela a una bandeja y echar en ese aceite las verduras en trozos grandes pero a fuego muy suave, durante 35-40 minutos pasados los cuales añadiremos el vino tinto dejando que reduzca durante otros 20 minutos.
Añadir el rabo a la cazuela con los jugos que haya soltado al estar fuera de ella e ir añadiéndole agua. Dejar cocer tapado durante 2 a 2,5 horas a fuego suave, (en una olla a presión serán suficientes 30 a 35 minutos).
Retirar el rabo de la olla o cazuela y triturar el conjunto de la salsa y pasarlo por un tamiz colador.
Se puede acompañar con unas rodajas de manzana de un cm.que haremos en una cazuela con un poquito de mantequilla y un poquito de azúcar para caramelizarlas.
Este plato si lo dajamos hecho de un día para otro estará mucho mejor.
No obstante esta riquisimo comerlo bien caliente A COMER
3º).-Sorbete de limón al cava
Ingredientes.- " terrinas de 1 kg. cada una, una botella de cava
Elaboración.- sacar del congelador las terrina de helado una media hora antes al frigorífico, ponerlas en un puchero un poco alto y batir fuerte con una varilla, ir añadiendo el cava y mezclandolo con el helado, nosotros le echamos un licor seco (muy poquito) para quitar el dulzor, pero es opcional. A BEBER
Los vinos con los cuales regamos esta comida fueron reservas D.O navarra
Terminamos con los cafés y licores como todas las comidas y fijando ya la ultima comida de la escalera de San Fermin la cual la realizaremos el día 9 de julio, hasta entonces.
lunes, 10 de enero de 2011
5ª COMIDA ESCALERA CUADRILLA LOS VARIOPINTOS
Esta comida esta realizada por el Amigo Guillermo (el Gallego) y lógicamente es un homenaje a su tierra (Gálicia) y además a una de sus grandes aficiones que es la micología, por lo que elaboramos el siguiente:
MENÚ
Revuelto de hongos
Pulpo a la gallega
Tarta de Santiago
Vinos Ribeiro y albariños
Cafés y licores gallegos (orujos en diversas formas)
INGREDIENTES Y ELABORACIÓN
1º).- Revuelto de hongos
Ingredientes.-
1 kg. de hongos,6 huevos,6 dientes de ajo,4 dl. de aceite,sal y perejil
Elaboración.- Quitar las asperezas de los hongos con la punta de un cuchillo y limpiarlos con un trapo húmedo. Trocear.Poner una sartén a fuego lento con el aceite, los dientes de ajo picados y los hongos troceados. Sazonar con sal y dejar hacer pausadamente entre 12-15 minutos aproximadamente.Pasado este tiempo se sube la intensidad del fuego.unos segundos después se vierten los huevos batidos sazonados con sal y se espolvorea el perejil, se revuelve un poco y se saca jugoso. A COMER
2º).- Pulpo a la Gallega
Ingredientes.-
3 Pulpos de un kg. aproximadamente, pimentón en polvo (dulce o picante), aceite de oliva virgen extra, sal fina, sal gorda y patatas.
Elaboración.- Al pulpo fresco lo primero que hay que hacer es golpearlo con fuerza sobre una tabla gruesa, y a continuación congelarlo durante un par de días. Pasado este tiempo descongelarlo muy despacio en el frigorífico, y cuando este bien descongelado proceder a cocerlo de la siguiente manera
Poner una olla grande (el gallego utiliza una olla de cobre) llevar el agua abundante ha ebullición, introduce los pulpos en ella y tenlos unos segundos y sacarlos (esta operación realizada dos veces mas). Una vez hecho esto introducirlos y deja cocer unos 3o minutos aproximadamente, en este momento hecha también las patatas sin pelar, (el tiempo de cocción es similar aunque podemos ir comprobando para no pasarnos en ella con ninguno de los ingredientes).
Transcurrido el tiempo de cocción lo sacáis y lo cortáis con unas tijeras en trozos de bocados, cortamos a su vez las patatas en círculos de un cm. aproximadamente y colocamos el pulpo encima de ellas en un plato (lo típico es en una tabla) y le espolvoreamos por encima el pimentón molido (dulce o picante), el aceite de oliva virgen extra y la sal gorda y A COMER.
3º).- Tarta de Santiago.-
Iingredientes.- 2 huevos,2 cucharadas de agua,250 gr. de azúcar, harina, canela, mantequilla para el molde.
Para el relleno.- 8 huevos, 4oo gr. de azúcar,400 gr. de almendras molidas, ralladura de limón, canela y azúcar glasé-
Elaboración.- Poner en un recipiente 2 huevos 2 cucharadas de agua el azúcar y la canela y mezclalo todo muy bien. Añade la harina poco a poco hasta que no admita mas, sin dejar de amasar.
Para el relleno bate los huevos con el azúcar y la ralladura de limón, y cuando empiece a espumar añade la almendra molida y la canela.
Engrasa un molde con la mantequilla, forrarlo con la masa y rellenarlo con la mezcla de huevos, azúcar y almendras e introducirlo en el horno (previamente precalentado) a 180º hasta que cueza y este ligeramente dorado (unos 30-35 minutos) una vez hecho esto espolvorea con azúcar glasé, dejar enfriar A COMER.
Los vinos en esta ocasión fueron elaborados por nuestro cocinero (El Gallego) y como no podía ser de otra manera fueron los vinos gallego por excelencia.
Como en ocasiones anteriores a continuación vinieron los cafés y en este caso orujo varios también elaborados por nuestro chef.
Ponemos fecha para la próxima en el mes de junio (hasta entonces)
MENÚ
Revuelto de hongos
Pulpo a la gallega
Tarta de Santiago
Vinos Ribeiro y albariños
Cafés y licores gallegos (orujos en diversas formas)
INGREDIENTES Y ELABORACIÓN
1º).- Revuelto de hongos
Ingredientes.-
1 kg. de hongos,6 huevos,6 dientes de ajo,4 dl. de aceite,sal y perejil
Elaboración.- Quitar las asperezas de los hongos con la punta de un cuchillo y limpiarlos con un trapo húmedo. Trocear.Poner una sartén a fuego lento con el aceite, los dientes de ajo picados y los hongos troceados. Sazonar con sal y dejar hacer pausadamente entre 12-15 minutos aproximadamente.Pasado este tiempo se sube la intensidad del fuego.unos segundos después se vierten los huevos batidos sazonados con sal y se espolvorea el perejil, se revuelve un poco y se saca jugoso. A COMER
2º).- Pulpo a la Gallega
Ingredientes.-
3 Pulpos de un kg. aproximadamente, pimentón en polvo (dulce o picante), aceite de oliva virgen extra, sal fina, sal gorda y patatas.
Elaboración.- Al pulpo fresco lo primero que hay que hacer es golpearlo con fuerza sobre una tabla gruesa, y a continuación congelarlo durante un par de días. Pasado este tiempo descongelarlo muy despacio en el frigorífico, y cuando este bien descongelado proceder a cocerlo de la siguiente manera
Poner una olla grande (el gallego utiliza una olla de cobre) llevar el agua abundante ha ebullición, introduce los pulpos en ella y tenlos unos segundos y sacarlos (esta operación realizada dos veces mas). Una vez hecho esto introducirlos y deja cocer unos 3o minutos aproximadamente, en este momento hecha también las patatas sin pelar, (el tiempo de cocción es similar aunque podemos ir comprobando para no pasarnos en ella con ninguno de los ingredientes).
Transcurrido el tiempo de cocción lo sacáis y lo cortáis con unas tijeras en trozos de bocados, cortamos a su vez las patatas en círculos de un cm. aproximadamente y colocamos el pulpo encima de ellas en un plato (lo típico es en una tabla) y le espolvoreamos por encima el pimentón molido (dulce o picante), el aceite de oliva virgen extra y la sal gorda y A COMER.
3º).- Tarta de Santiago.-
Iingredientes.- 2 huevos,2 cucharadas de agua,250 gr. de azúcar, harina, canela, mantequilla para el molde.
Para el relleno.- 8 huevos, 4oo gr. de azúcar,400 gr. de almendras molidas, ralladura de limón, canela y azúcar glasé-
Elaboración.- Poner en un recipiente 2 huevos 2 cucharadas de agua el azúcar y la canela y mezclalo todo muy bien. Añade la harina poco a poco hasta que no admita mas, sin dejar de amasar.
Para el relleno bate los huevos con el azúcar y la ralladura de limón, y cuando empiece a espumar añade la almendra molida y la canela.
Engrasa un molde con la mantequilla, forrarlo con la masa y rellenarlo con la mezcla de huevos, azúcar y almendras e introducirlo en el horno (previamente precalentado) a 180º hasta que cueza y este ligeramente dorado (unos 30-35 minutos) una vez hecho esto espolvorea con azúcar glasé, dejar enfriar A COMER.
Los vinos en esta ocasión fueron elaborados por nuestro cocinero (El Gallego) y como no podía ser de otra manera fueron los vinos gallego por excelencia.
Como en ocasiones anteriores a continuación vinieron los cafés y en este caso orujo varios también elaborados por nuestro chef.
Ponemos fecha para la próxima en el mes de junio (hasta entonces)
domingo, 9 de enero de 2011
4ª COMIDA DE LA ESCALERA CUADRILLA LOS VARIOPINTOS
Esta comida es un homenaje a uno de los frutos mejores de nuestra tierra Navarra.
El Espárrago fresco de la zona de Ucar recogido por uno de nuestros comensales D Luís Elizalde.
Esta comida por lo menos el primer plato se hace en abril, ya que hay un dicho que dice, los espárragos de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno.
Esto es así porque el espárrago de abril es el más tierno, el de mayo es para las conserveras y el de junio para nadie ya que se deja de recoger, aunque en julio todavía se pueden encontrar buenos espárragos.
MENU
Espárragos frescos
Carrilleras de ternera en salsa de vino tinto
Cuajada de la ulzama
Vinos de la tierra
Cafés y licores
ELABORACION E INGREDIENTES
1º).- Espárragos frescos
Ingredientes.- 6-8 Kg . de espárragos de Ucar, Aceite de oliva virgen extra sal y azúcar
Elaboración.-.Pelar los espárragos desde la yema hacia la parte que esta dentro de la tierra (es aconsejable que los pele uno ya que así todos estarán pelados iguales para la cocción).
Poner una cazuela que quepan todos los espárragos con abundante agua y llevarla a ebullición, echarles bastante sal sin pasarse y un poco de azúcar, una vez el agua en ebullición introducir poco a poco los espárragos para que no nse pierda el hervor y una vez todos los espárragos dentro tenerlos hirviendo 10 minutos. Una vez transcurrido dicho tiempo dejarlos en el agua de cocción hasta la hora de servirlos, para que se mantengan templados. Al servirlos en la mesa ponerlos en fuentes escurriéndoles toda el agua y aliñarlos por encima con aceite de oliva virgen extra.A COMER).-
2º).- Carrilleras de ternera con salsa de vino tinto
Ingredientes.- Carrilleras de ternera 4,5-5 Kg ., 5 cebollas 3 zanahorias, 3 pimientos verdes, 2 pimientos rojos, una cabeza de ajos hermosa 3 puerros, 1litro y ¼ de vino tinto, un par de hojas de laurel, pimienta negra en grano aceite para freír y sal.
Elaboración.- Limpiar bien las carrilleras de excesos de grasa (suelen venir bastante limpias).
Ponerlas a dorar con sal en una cazuela a fuego fuerte, durante 5 minutos estarán ya listas. Sacarlas a una bandeja y en la cazuela donde hemos dorado las carrilleras echar las verduras en trzo grandes pero a fuego suave por lo menos media hora. Añadir el vino tinto y dejar reducir con las verduras unos 20 minutos.añadir las carrilleras a la cazuela, con los jugos que hayan soltado y dejarlas reducir a fuego medio unos 10 minutos más. Agregar el agua (4-5 l ) la pimienta negra y las dos hojas de laurel.
Si tenemos mucho tiempo las tendríamos a fuego suave durante 2 horas pero quedan muy bien en una olla a presión teniéndolas unos 35 minutos.
Pasado este tiempo retirar las carrilleras y triturar las verduras y esta salsa pasarla por un colador.
Partir las carrilleras en trozos de unos 2 cm . Y echarlas en la salsa para calentarlas unos 10 minutos.
Hay que servirlas bien calientes y nosotros las acompañamos con unas rodajas de manzana cocinada con mantequilla y poniendo encima de ella las carrilleras, que estaban de muerte
Este plato si lo dejas reposar 24 horas y las calientas estarán mucho mejor.A COMER
3º).- Cuajada de la Ulzama
Ingredientes.- Dos botellas de leche de oveja de la ulzama con sabor ha quemado y cuajo
Elaboración.- Comprar dos botellas de leche de oveja de la ulzama con gusto a quemado, ponerlas en un cazo al fuego y templarlas de una en una (unos 37º). Luego echar en dos boles de 18 a 20 gotas de cuajo y dejarlas un poquito fuera de frigo para que comience a cuajar y a continuación meterlas al frigorífico hasta la hora de comerlas. A COMER
Esta comida la regamos con unos caldos navarros de crianza
La sobremesa se hizo con unos cafés y licores de orujo muy variados y ricos destilados por el amigo Guillermo (el gallego)
A las siete de la tarde nos despedimos hasta la próxima en el mes de mayo.
3ª COMIDA ESCALERA CUADRILLA LOS VARIOPINTOS
Una vez mas esta cuadrilla se reúne para realizar la tercera comida de la escalera de Sn Fermín, con menú excepcional.
MENU
Sopa de cocido con fideos y garbanzos
Carne del cocido con tomate
Gorrin asado
Manzanas asadas
Vinos de la tierra
Cafés y Licores
INGREDIENTES Y ELABORACION
1º).- Sopa de cocido
Ingredientes.- ¾ de carne de ternera, una pata hermosa de gallina, una punta de jamón, unos pocos garbanzos, fideos, una cebolla hermosa, un puerro, una zanahoria, varios dientes de ajo, aceite, agua y sal.
Elaboración.- Poner en una olla Express las verduras junto con la carne y un poco de aceite. Rehogar todo durante unos segundos y a continuación añadir el agua.
Cerrar la olla y mantenerla durante 15 minutos a partir de que suba la válvula, una vez transcurrido este tiempo retirarla del fuego y esperar a que la válvula baje para poder abrir la olla, colar el caldo y separar la carne de las verduras.
El caldo una vez colado llevarlo a ebullición y añadirle un par de puños de fideos y unos pocos garbanzos cocidos previamente bajar el fuego y tenerlos unos cinco minutos para que se hagan los fideos, transcurrido esta tiempo dejar un poco reposar y A COMER
2º).- Carne de cocido con tomate
Ingredientes.- la carne utilizada para el cocido y salsa de tomate(para la salsa de tomate los ingredientes son.- cebolla bien picadita ajo bien picadito, pimiento verde bien picadito y tomate natural triturado)
Elaboración.- empezaremos haciendo la salsa de tomate, para lo cual pondremos en una cazuela las verduras finamente picadas y las rehogaremos a fuego no muy fuerte durante unos 10 minutos aproximadamente, añadiremos el tomate y dejaremos que se vaya haciendo suavemente por lo menos durante 15 o 20 minutos.
Mientras se hacia la salsa de tomate hemos desmigado la carne del cocido, la cual la añadiremos a la salsa de tomate dejándola en el fuego suave unos minutos para que dicha carne se empape de la salsa del tomate, quedando de esta forma exquisita. A COMER
3º).- Gorrin asado al horno
Ingredientes.- Un Gorrin de unos 5-6 Kg., una nuez de manteca, un baso de vino blanco, unos dientes ajo y sal.
Elaboración.- Remojar bien el gorrin para que se hidrate, a continuación secarlo y untarlo con la manteca, ponerle la sal necesaria y meterlo al horno a unos 160º durante unas dos horas a mitad del tiempo ponerlo con la piel hacia arriba y rociarlo tonel vino blanco y dejarlo en el horno hasta que se cumpla el resto del tiempo, es decir aproximadamente otra hora. Los últimos 10 o 15 minutos subir la temperatura del horno a unos 220º para que la corteza quede crujiente, comerlo nada mas sacarlo del horno.A COMER
4º) manzanas asadas al horno
Ingredientes.-12 manzanas reinetas, azucar y un buen vino oloroso de jerez.
Elaboración.- Quitarles el corazón a las manzanas sin que se rompan, llenar el agujero del corazón con azúcar y luego rociarlas con el vino oloroso de Jerez siendo generosos, ya que el caldito esta delicioso. Meterlas al horno no sabría decir el tiempo, ya que a unos les gusta un poco reventadas y a otros blanditas pero sin reventar, con lo cual atentos al horno. A COMER
En esta comida remojamos estas viandas con unos buenos caldos navarros.
En la sobremesa cafés y licores para todos y a esperar a la próxima en abril, la cual ya os adelantamos que el menú será espectacular y de temporada
viernes, 7 de enero de 2011
2ª comida escalera de la cuadrilla los variopintos
Celebrada el dia 24 de febrero, con una mas que nutrida participacion de comensales, como en anteriores ocasiones.
MENÚ
Pimientos del piquillo en tiras con ventresca
Escarola
Gallina en Pepitoria
Fresas en su jugo con zumo de limon
Vinos de Rioja
Cafes y licores
ELABORACION E INGREDIENTES
1).- Pimientos de piquillo en tiras con ventresca
INGREDIENTES
Dos latas de pimientos del piquillo en tiras D.O. Navarra
Dos frascos de ventresca (se puede hacer con lomos de bonito del norte)
Unos dientes de ajo bien picaditos
Sal gorda
Aceite de oliva virgen extra.
ELABORACION
Abrir los botes de pimientos y ponerlos en una fuente, dejar un hueco en el centro y en el colocar la ventresca. Echar por encima de los pimientos, los ajos picados finamente y la sal gorda y para finalizar rociarlos con aceite de oliva virgen extra. A COMER
2º).- Escarola
INGREDIENTES
Dos buenas escarolas rizadas
Ajo bien picadito
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre
Sal
ELABORACION
Limpiar muy bien las hojas de escarola y trcearlas
Quitarlrs muy bien el agua que tengan despues de limpiarlas
Aliñarlas con la mezcla del ajo,aceite,vinagre y sal. A COMER
3º).- Gallina en Pepitoria
El plato fuerte GALLINA EN PEPITORIA (Dos gallinas de unos tres Kg cada una)
INGREDIENTES
Dos cebollas grandes,3-4 dientes de ajo, 1 pimiento verde grande, 2 2 zanahorias, 3-4 rebanadas de pan tostado o frito, 20 almendras tostadas,1 vaso de vino blanco, 2 hojas de laurel, aceite virgen extra, sal y por supuesto dos buenas gallinas de unos tres Kg cada una.
ELABORACION
Partir las gallinas en trozos,salpimentarlos y dorarlos en un poco de aceite bien caliente. Pochar las verduras bien picaditas.
Una vez hecho esto, introducir todo en una olla expres rapida durante media hora desde que suba la valvula ( si es otro tipo de olla la tendremos un poco mas tiempo), pondremos tambien en la olla el vino blanco y el laurel y la cerraremos.
Mientras se hace la gallina, tostaremos o freiremos las rebanadas de pan y las almendras y las majaremos muy bien en un almirez.
Terminada la coccion sacaremos los trzos de gallina de la olla a una cazuela, desgrasaremos el caldo de la coccion, (la gallina tiene mucha grasa) y trituraremos las verduras, una vez hecho esto las depositaremos en la cazuela junto con la gallina añadiendo a su vez el pajado de pan y almendras y lo pondremos al fuego dejandolo hervir unos cinco minutas (plato exquisito) A COMER.
4º).-Fresas en su jugo con zumo de limón
INGREDIENTES
2,5 Kg de fresas, azucar y el zumo de un limon grande
ELABORACIÓN
Limpiar bien las fresa y cortarlas en cuatro trozos cada una ( estamos hablando de fresones) echarles el azucar al gusto y el zumo de limon, dejarlas macerando para que saquen todo su jugo, en el frigorifico durante una o dos horas. A COMER
En esta ocasion la comida ha sido regada con unos buenos caldos de crianza D.O. Rioja
A esta comida les siguieron los cafes y los licores.
Los comensales dieron buena cuenta de todo, ya que son muy agradecidos y buenos comedores, pero no se asusten de las cantidades (eramos 11 personas)
Se despidieron comentando la fecha de la siguiente comida que se hara en marzo.
MENÚ
Pimientos del piquillo en tiras con ventresca
Escarola
Gallina en Pepitoria
Fresas en su jugo con zumo de limon
Vinos de Rioja
Cafes y licores
ELABORACION E INGREDIENTES
1).- Pimientos de piquillo en tiras con ventresca
INGREDIENTES
Dos latas de pimientos del piquillo en tiras D.O. Navarra
Dos frascos de ventresca (se puede hacer con lomos de bonito del norte)
Unos dientes de ajo bien picaditos
Sal gorda
Aceite de oliva virgen extra.
ELABORACION
Abrir los botes de pimientos y ponerlos en una fuente, dejar un hueco en el centro y en el colocar la ventresca. Echar por encima de los pimientos, los ajos picados finamente y la sal gorda y para finalizar rociarlos con aceite de oliva virgen extra. A COMER
2º).- Escarola
INGREDIENTES
Dos buenas escarolas rizadas
Ajo bien picadito
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre
Sal
ELABORACION
Limpiar muy bien las hojas de escarola y trcearlas
Quitarlrs muy bien el agua que tengan despues de limpiarlas
Aliñarlas con la mezcla del ajo,aceite,vinagre y sal. A COMER
3º).- Gallina en Pepitoria
El plato fuerte GALLINA EN PEPITORIA (Dos gallinas de unos tres Kg cada una)
INGREDIENTES
Dos cebollas grandes,3-4 dientes de ajo, 1 pimiento verde grande, 2 2 zanahorias, 3-4 rebanadas de pan tostado o frito, 20 almendras tostadas,1 vaso de vino blanco, 2 hojas de laurel, aceite virgen extra, sal y por supuesto dos buenas gallinas de unos tres Kg cada una.
ELABORACION
Partir las gallinas en trozos,salpimentarlos y dorarlos en un poco de aceite bien caliente. Pochar las verduras bien picaditas.
Una vez hecho esto, introducir todo en una olla expres rapida durante media hora desde que suba la valvula ( si es otro tipo de olla la tendremos un poco mas tiempo), pondremos tambien en la olla el vino blanco y el laurel y la cerraremos.
Mientras se hace la gallina, tostaremos o freiremos las rebanadas de pan y las almendras y las majaremos muy bien en un almirez.
Terminada la coccion sacaremos los trzos de gallina de la olla a una cazuela, desgrasaremos el caldo de la coccion, (la gallina tiene mucha grasa) y trituraremos las verduras, una vez hecho esto las depositaremos en la cazuela junto con la gallina añadiendo a su vez el pajado de pan y almendras y lo pondremos al fuego dejandolo hervir unos cinco minutas (plato exquisito) A COMER.
4º).-Fresas en su jugo con zumo de limón
INGREDIENTES
2,5 Kg de fresas, azucar y el zumo de un limon grande
ELABORACIÓN
Limpiar bien las fresa y cortarlas en cuatro trozos cada una ( estamos hablando de fresones) echarles el azucar al gusto y el zumo de limon, dejarlas macerando para que saquen todo su jugo, en el frigorifico durante una o dos horas. A COMER
En esta ocasion la comida ha sido regada con unos buenos caldos de crianza D.O. Rioja
A esta comida les siguieron los cafes y los licores.
Los comensales dieron buena cuenta de todo, ya que son muy agradecidos y buenos comedores, pero no se asusten de las cantidades (eramos 11 personas)
Se despidieron comentando la fecha de la siguiente comida que se hara en marzo.
La cuadrilla de los variopintos
1ª COMIDA CUADRILLA LOS VARIOPINTOS
Rondando el año 2006 Carlos Ruiz Osambela y Javier Rubin López deciden hacer en la Sociedad Gastronomicala Cabra de la cual es socio el amigo Javier alguna comida con amigos de lo más variopintos.
La primera de ellas fue un poco anterior a estas fechas y se componía de entremeses variados y como plato fuerte dos capones rellenos, los cuales pesaban más de 5 Kg . cada uno, luego unos postres y sorbete de limón. Todo ello regado con unos buenos caldos de Navarra y Rioja.
No obstante como decía antes fue en el año 2006 cuando ya comenzamos estas comidas, que en principio iban a ser anuales, pero poco a poco se han convertido en mensuales dejando libres los meses del verano.
Este año hemos pensado ya que estamos en Pamplona, hacer la escalera de San Fermín, de tanta tradición en esta ciudad.
La verdadera escalera empieza el uno de Enero, dos de Febrero, tres de Marzo,….así hasta llegar al siete de Julio festividad de San Fermín.
Nosotros esta escalera le hemos convertido en un día de Enero, otro en febrero,….hasta llegar al mes de julio y terminarla un día de San Fermín.
Este mes de Enero Ya hicimos la comida el día 14 y se componía de:
MENU
Entremeses de Pimientos de piquillo y morcilla
Kokotxas de Bacalao al Pil-Pil con Gulas
Naranjas con aceite azúcar moreno y canela
Gosua (postre típico de Navarra)
Sorbete de Limón al cava
Vinos ribeiro y tintos de la tierra
Cafés y licores
Los vinos de Ribeiro destilados artesanalmente por uno de los comensales el amigo Guillermo (el Gallego.)
Continuaremos aportando a nuestro blog los menús y las fechas de nuestras comidas y en ellas procuraremos aportaros algunas fotos para que conozcáis nuestra cuadrilla.
RECETAS
Morcillas en Revuelto
Ingredientes: dos morcillas y diez huevos
Elaboración: desmigar las morcillas y cocinarlas un poco en una sartén, batir los huevos, añadirlos a la morcilla y remover con una cuchara de opalo hasta que cuaje el huevo.¡A COMER!
Pimientos del piquillo:
Ingredientes: Una o dos latas de pimientos enteros del piquillo y ajos
Elaboración: Freír unos ajos, cuando empiecen a tomar color poner en la paellera los pimientos del piquillo y moverlos como si fuera un pil-pil para que saquen su gelatina, dándoles la vuelta en un periodo muy breve. Veréis que entre el aceite y la gelatina de los pimientos hace una salsita ligada y muy buena ¡A COMER!
Kokotxas de bacalao con Gulas:
Ingredientes:4 Kg.- de kokochas de bacalao desaladas, 4 o cinco dientes de ajo, dos paquetes de la gula del norte, cayenas al gusto,1 litro de aceite virgen extra y perejil picado..
Elaboración: Poner al fuego el aceite y los ajos fileteados y dorarlos sin que se quemen cuando ya estén retirarlos del fuego y reservar los ajos y el aceite que se enfríe lo mas posible. (Mucho)
Limpiar las kokotxas y secarlas muy bien, a continuación ponerlas en la cazuela a fuego muy lento sin dejar que hierva ir echándoles el aceite que hemos dejado enfriar lentamente girando la cazuela de las kokochas para que saquen la gelatina que tienen con lo que se nos quedara una salsa blanquecina parecida a la mayonesa. Una vez ligada esta salsa y a ultima hora echaremos las gulas para dar el ultimo valentón de las kokotxas y con este calor se cocinaran las gulas las cuales necesitan muy poco tiempo.
Para finalizar esparciremos perejil y los ajos que habíamos reservado por encima de las kokochas y gulas y ¡A COMER!
Este plato también se podría realizar con Kokotxas de merluza y por supuesto en vez con gulas con angulas.
Naranjas con aceite de oliva, azúcar moreno y canela
Ingredientes: unas buenas naranjas de mesa, aceite virgen extra azúcar morena y canela en polvo-
Elaboración: Pelar la naranja y cortarla en círculos de un centímetro mas o menos y clocarlas en fuentes, echarles por encima, aceite virgen extra, azúcar morena y canela en polvo ¡A COMER!
Esperamos que os guste pues los doce que estábamos en la comida nos chupamos los dedos y no quedo nada-
Iremos colocando en nuestro blog las recetas de todas las comidas que tengamos que serán bastantes, y si os gustan podréis hacerlas vosotros ya que son muy sencillas.
miércoles, 5 de enero de 2011
Bizcocho de yogurt
Ingredientes
- 1 yogur de limón
- 1 medida de yogurt de aceite de oliva
- 2 medidas de yogurt de azúcar
- 3 medidas de yogurt de harina
- 3 huevos
- 1 sobrecito de levadura
- Mantequilla
Elaboración de bizcocho de yogurt
Un bizcocho fácil y rápido de preparar.
Tomaremos el vasito del yogurt como medida para calcular la cantidad a usar de los distintos ingredientes.
El yogurt de limón se puede sustituir por uno natural, en cuyo caso deberíamos añadir ralladura de limón al bizcocho.
Batimos los huevos con el azúcar, y cuando ya estén bien mezclados añadiremos la levadura con la harina, el yogurt (si nos hemos decantado por uno natural es aquí donde deberemos añadir la ralladura de limón) y el aceite.
Batiremos hasta que el preparado sea completamente homogéneo.
Se recomienda usar una batidora eléctrica.
Untaremos de mantequilla el molde en el que vayamos a cocinar el bizcocho y lo espolvorearemos con una ligera capa de harina.
Volcamos la mezcla sobre el molde y lo introducimos en el horno durante 35 minutos a 170 grados, hay que precalentar el horno antes.
Desmoldamos y dejamos enfriar.
Podemos usar este bizcocho como base a múltiples tartas, rellenándolo de mermelada, cubriéndolo de azúcar glasé y guindas, chocolate...
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